酒店、餐廳廚房設(shè)備設(shè)施操作時(shí)需要遵循哪些管
中式菜品豐富多樣、口味繁多，西餐品類雖沒中餐那么多種類，卻對(duì)烹飪?cè)O(shè)備要求極高，廚房設(shè)備多種多樣，烤箱、焗爐、扒爐、炸爐、蒸柜等等。這么多種廚房設(shè)備對(duì)于人員流動(dòng)性大的廚房來說，不合理的管理必會(huì)影響烹飪效率，那么酒店廚房設(shè)備設(shè)施在操作管理上要遵循什么制度呢?
餐廳、飯店廚房設(shè)備設(shè)施操作時(shí)要遵循的管理制度
一、 設(shè)施設(shè)備管理：
1、廚房設(shè)備如：和面積、攪拌機(jī)、炒爐、冰箱、蒸飯車、壓面機(jī)等設(shè)備均由專人使用；
2、掌握自己所用設(shè)備的正確使用方法；
3、不經(jīng)過廚師長的同意，不得擅自使用廚房設(shè)備；
4、定期對(duì)自己使用的設(shè)備進(jìn)行維護(hù)、保養(yǎng)，確保設(shè)備的正常使用；
5、班后廚師長要安排專人對(duì)廚房所有設(shè)備及電源進(jìn)行檢查，確保萬無一失，方可離開廚房，并鎖好廚房門鎖；
6、發(fā)現(xiàn)故障隱患，需要及時(shí)向廚師長匯報(bào)，及時(shí)檢修。
二、工具及出品用具管理：
1、廚房工具及出品用具如：菜刀、工作臺(tái)、菜盤等所有工具、用具都要定人管理，保證所有工具、用具有人負(fù)責(zé)，做到物物有人管，人人有物管；
2、無論何時(shí)都必須確保工具、用具的衛(wèi)生及完好；
3、所有人員都要掌握廚房工具及出品用具的正常使用方法；
4、定期對(duì)廚房工具、用具進(jìn)行盤點(diǎn)檢查，有缺口或損壞的工具用具，后廚人員要平攤賠償，或由負(fù)責(zé)人賠償。
三、 出品管理：
1、所有廚房出品(面點(diǎn)、肉、涼菜、青菜、半成品)等必須分配到人，保證所有菜品都有專人負(fù)責(zé)質(zhì)量把關(guān)；
2、 確保出品衛(wèi)生、量足、味正、餐具無缺口、造型合格，規(guī)格統(tǒng)一；
3、如因質(zhì)量原因造成顧客退菜或投訴，由菜品質(zhì)量把關(guān)人按照菜品價(jià)格給予處罰；如因質(zhì)量原因造成打折等情況，給飯店造成經(jīng)濟(jì)損失的，按照給飯店造成的經(jīng)濟(jì)損失給予賠償；
4、多次因菜品質(zhì)量造成投訴的廚師，廚師長有權(quán)給予其他處分或辭退處理。
四、衛(wèi)生管理：
1、個(gè)人衛(wèi)生管理：
A、男廚師必須理平寸頭，無胡須，不留長指甲，戴廚師帽，穿廚師服，并時(shí)時(shí)保持干凈整潔。
B、所有廚師每三天必須洗一次澡，保持清潔無體味。
C、在廚房不得隨意脫下工服，摘下工作帽。
2、環(huán)境衛(wèi)生管理：
A、所有清潔工具用具：包括拖把、掃帚、抹布等必須指定存放地點(diǎn)， 使用完畢要清潔干凈放回原處。
B、按照不同的崗位劃分衛(wèi)生區(qū)域，確保時(shí)時(shí)清潔。而且所有人員都必須參加星期一的衛(wèi)生大清除。
C、定人定時(shí)檢查廚房泔腳的清理及用具的清潔工作。
五、廚房原材料購存管理：
1、每日營業(yè)結(jié)束后，廚師長都要對(duì)當(dāng)天肉類、青菜類、面點(diǎn)類等出品進(jìn)行匯總，對(duì)當(dāng)天使用的原材料進(jìn)行匯總，對(duì)當(dāng)天所剩原材料進(jìn)行匯總；
2、根據(jù)匯總數(shù)據(jù)，分類列出明天所要采購原材料數(shù)量，交于采購員，并對(duì)采購回的原材料進(jìn)行過秤檢查，確保所采購原料的數(shù)量和質(zhì)量；
3、營業(yè)期間，廚師長要對(duì)所有環(huán)節(jié)進(jìn)行監(jiān)督，杜絕浪費(fèi)，對(duì)造成浪費(fèi)的人和事進(jìn)行必要的處分；
4、營業(yè)結(jié)束，對(duì)所剩原材料過秤后，定人妥善保管，以免造成浪費(fèi)。
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