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廚房設(shè)備配置應(yīng)該如何選擇

返回列表 來源:http://www.www.sspqf.cn/ 作者:武漢廚房設(shè)備批發(fā)廠家 瀏覽: 發(fā)布日期:2020-04-07
        廚房設(shè)備的配置在餐館、酒店、飯店、食堂及賓館的餐飲部門中極為重要,設(shè)備配置的好壞、科學(xué)合理與否,不僅直接影響到廚房的投資建設(shè)和菜品出品質(zhì)量,也會影響到工作效率,而且對廚房生產(chǎn)能力及員工人數(shù)產(chǎn)生長遠(yuǎn)的影響。
       在選配廚房設(shè)備前首先需要了解用戶既定菜式和最大進餐人數(shù),這是布置設(shè)計的主要參數(shù),也是確定主要設(shè)備、數(shù)量、型號的依據(jù)。另外需要考慮可供應(yīng)的能源,如鍋爐蒸氣,柴油,煤氣種類,電源(220V/380V)。其次廚房平面結(jié)構(gòu)、尺寸圖及空間高度結(jié)構(gòu)圖以及廚房里的管路走向、污水出口、風(fēng)機定位也是需要考慮的,最后就是根據(jù)自己的預(yù)算情況和投資狀況進行選配。
        武廚教你, 以下以中式餐廳工作區(qū)的劃分、功能以及主要設(shè)備的配置為例教你如何進行廚房設(shè)備的選配。 一般的中式餐廳工作區(qū)主要劃分為:
(1)操作區(qū)根據(jù)廚房平面圖及設(shè)備配置情況,可分為紅案操作區(qū)、蒸煮區(qū)、烤制區(qū)等,
(2)粗加工區(qū)主要是摘去菜葉、根、莖情況,魚肉開生、初加工處理。
(3)精加工配菜區(qū)主要是將粗加工食物改制,調(diào)配適合菜系要求。
(4)白案區(qū)主要是面粉類食物調(diào)和、壓制、工藝拼花、拼盤等。
(5)冷拼區(qū)主要是將不經(jīng)加熱可直接食用的食物,開瓶、切制、拼花、拼盤等。
(6)洗消區(qū)主要是將餐具進行清洗、消毒、貯藏。
(7)冷藏區(qū)主要是用于生、熟易變質(zhì)食物貯存。
(8)倉庫區(qū)主要是用于米、面等不易變質(zhì)食物貯存。
 
了解了中式餐廳各分區(qū)其他后,那么這些分區(qū)需要的主要設(shè)備配置為:
(1)操作區(qū)對于廣式廚房,烹調(diào)工藝有蒸煮、燒臘(烤制)鹵味及火炒四種工藝,偏重于燒臘和蒸煮,必備設(shè)備有:炒灶、蒸爐、腸粉爐、高湯爐、矮仔爐、烤乳豬爐、烤鴨爐、蒸灶或蒸爐、蒸汽柜。對于川式廚房,烹調(diào)工藝主要以爆炒為主,以煨、蒸為輔,必備設(shè)備有:強力鼓風(fēng)炒灶、煲仔爐、蒸爐或蒸氣蒸柜矮仔爐。
 
廚房設(shè)備中的加熱設(shè)備該如何進行數(shù)量概算并挑選到合適并滿足需求的設(shè)備呢?
(1)炒灶以宴會餐式為主的餐廳或早茶式餐廳爐灶的火眼數(shù)=餐廳桌數(shù)/5;以零客為主的川菜餐廳火眼數(shù)=進餐人數(shù)/40-50,部隊、學(xué)校等大型食堂的火眼數(shù)=就餐人數(shù)/100;大鍋灶=人數(shù)/200-300。
(2)蒸飯柜、蒸柜爐單門蒸飯柜可供250-300人主食或100-150人所需蒸菜,三層蒸柜爐可供50-100人所需蒸菜或30-50人主食。
(3)其它加熱設(shè)備一般情況下,200人以下的中餐廳其它加熱設(shè)備不宜超過2臺/種。
 
現(xiàn)在很多客戶在是新建或改造廚房時,過分要求設(shè)計效果圖整齊、設(shè)備光注重外表,結(jié)果造成設(shè)備板太薄、質(zhì)太輕,工作臺一用就晃,爐灶一燒就臌??此菩路f,功能超前,而卻不實用,還有的不管自家飯店賣什么風(fēng)味的產(chǎn)品,其設(shè)備都選配廣式爐灶。須知爐灶是與菜式相配套的。廣灶的特點是火力猛、易調(diào)節(jié)、好控制,最適合于旺火速成的粵菜。
 
選擇廚房設(shè)備時,多看多問,才可輕松挑選合適的廚房設(shè)備。